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美食烟台——鲁菜之乡
来源：烟台黄页网 发布时间：2012-7-17 8:48:45 阅读：1342 次 |
烟台素有"烹饪之乡"之称，烹饪历史悠久，源远流长，春秋战国时期就有文字记载。悠久的饮食文化，培育了一代又一代技术精湛的烹饪人才，创制出许多脍炙人口的名菜佳肴。
据传，秦始皇东巡，非常喜欢吃海鱼，但他爱吃鱼却不会吐刺，因他被鱼刺卡着不知杀掉多少厨师。这次路经福山，叫福山厨师烹制海鱼给他吃。福山厨师知道大祸临头，就将鱼放到案板上，用刀使劲拍打，嘴里嚷着："就叫你送了我的命"。可拍打过后，发现鱼肉和鱼刺分离，于是将鱼肉制成丸子，放到锅里煮熟，送给秦始皇吃，秦始皇吃着又鲜又嫩又无刺的鱼丸子，龙颜大悦，称福山厨师有技术，从此氽"鱼丸子"这道菜便在胶东流传开来。不知流传了多少年代，福山有个财主非常喜欢吃鱼丸子，几乎达到每顿必吃的地步。这天厨师手被割破，不能用手挤丸子，于是他就用汤匙一个个挖着放入锅里，结果氽出的丸子两头尖、中间粗，酷似银元宝。财主问厨师这叫什么菜，厨师见其形灵机一动，脱口而出叫"氽鱼福"，财主非常高兴，大奖了厨师。此菜后来被发展用"扒"的烹调方法来作，这就是被称为山东名菜的"扒鱼福"。
烟台厨师不是男人的专利，历史上还出现了许多女厨娘，并对中国烹饪作出了很大贡献。相传，福山有一女厨娘善煎黄花鱼，一次因主人催的紧，鱼没有煎熟，主人叫她重做一条，女厨娘想另做一条时间过长，主人又要发火，于是在情急之中，将锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内溻熟，汤汁将收干时盛出端上，主人一吃绵软香嫩，大加赞赏，问这叫么做法，女厨娘根据烟台人叫干东西受潮为溻的意思便说，叫"锅溻黄鱼"，女厨娘不仅发明了一道名菜，同时也发明了"溻"这一烹调方法。后人用创制出"锅溻鱼盒"、"锅溻肉"、"锅溻豆腐"等许多深受欢迎的名菜。由于烟台烹饪技术的精湛，创制出众多的名菜，因此，成为鲁菜两大风味流派之一，福山成为鲁菜的发源地，被誉为烹饪之乡。及至明朝，烟台烹饪技术进入北京，成为宫迁菜的基础。福山有个村叫銮驾庄，它的传说记述了福山厨师被皇后娘娘用半副銮驾请到宫中为皇帝作糟溜鱼片的故事，足以说明烟台烹饪技术对宫迁菜的影响，继而烟台烹饪影响到京津、东北、华北广大地区。从明朝到清末，北京大饭馆，掌厨的大多是胶东人。可见烟台烹饪此时已成为中国北方菜的重要支柱。"福山帮与海肠子"的故事就是记述了福山厨师在北京王府井开饭店生意红火，相邻的饭店老板派人去学，自己去"偷"，就是学不到真蒂。其原因就是在没有味精的时代，福山厨师用焙干的海肠子粉当味精，上菜时偷着撒上点，味道特鲜，北京厨师哪能知道，于是福山厨师在京名声大振。到明末清初，烟台厨师纷纷到海外谋生，将烟台的厨艺传到了国外，据不完全统计，仅福山一个区，海外华侨经营餐饮业的就有１８００多家，分布在世界五大洲六七十个国家。
烟台依山傍海，物产丰富，有９０９公里海岸线，盛产着１００余种鱼、虾、蟹、贝、蛤、螺，海珍品和小海物的产量和质量均列全国首位，是中国北方的"鱼米之乡"。烟台是北方水果的重要产地，烟台苹果、莱阳梨、烟台大樱桃等都是骣名中外的佳品，是名符其实的"果品之乡"。这些都为烟台烹饪准备了丰厚的原料基础。丰富、新鲜、名贵、味美是烟台烹饪的原料特点。注重火候、爆、扒、溻、烧、炒、蒸、煮、拔丝等是烟台烹饪的突出烹调方法。善烹海味，特别是小海味菜肴的制作是烟台厨师的拿手技法。以咸鲜口为主，清鲜、脆嫩、原汗原味是烟台菜肴的一大特色。
烟台有许多地道的小吃，以下三款便是其中之一。
一是小豆腐。胶东各地叫法不一，另有“炖磨”、“渣”等名称。得半日之闲，邀三五人共饮，独以小豆腐为肴，可抵十年尘梦。做法却也简单：将黄豆泡了，磨成“豆泊儿”，或用萝卜缨子，小白菜，鲜地瓜蔓，芋头叶，或用时令野菜同煮，加酱油、葱花，上浇麻油即可，香气是清新的，又透着一点古风，出以供客，无不叫好。
其二是八宝粥。八宝者，糯米、麦子、高粱、花生、豇豆、赤豆，莲子，夏加绿豆，冬加黍米，以五谷入五谷，竞成佳品。要熬得粘而不稠又透出粮食的纯香却不简单，诀窍在于“非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味薄也。”热腾腾地喝上一碗，倒也有些“结庐在人境，而无车马喧”的意味。遥想陶潜当年，辞了官，平了头，荷锄上山，看豆苗喜雨，山林斜阳，独揽一份乡间的醇厚，其中确实自有一段真风流。
其三为咸鱼、虾酱就“片片”，也是昔日农家的好饭食，今天吃起来觉得很“经典”，有些怀旧的意味。旧谚云，“圈里有头猪，院里有头驴，吃‘片片’就鱼。”说的就是一种富足的日子。片片者，玉米饼子也，胶东农村有些地方就称之为“饼子”，有些地方则称之为“粑粑”。北京人管玉米面叫“棒子面”，老北京人讲话，“得，有棒子面吃就行。”足见其普通。可是，老北京人用棒子面蒸的窝头，跟“片片”不是一回事儿。“片片”是在大铁锅上贴出来的。底下带一层焦黄的“硌儿”，带点烤制的意思。如果锅底同时熬几条鲜鱼，互相借味儿，真是给个神仙也不换了。
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